조리 과정에서 가장 중요하게 생각하는 원칙이나 철학이 무엇인가요?

조리에서 레시피 표준화(Recipe Standardization)의 중요성은 이해하고 있지만, 원가율과 로스 비율까지 통합해 관리하는 것은 아직 경험이 짧은 부분이라고 솔직히 말씀드릴 수 있습니다. 같은 메뉴를 매번 일관되게 내는 것은 분량과 조리 시간을 레시피 기준에 맞추는 것으로 어느 정도 가능합니다. 그런데 식재료 원가율(Food Cost)을 의식하면서 로스를 줄이는 조리 방식은 현장 경험 없이는 체화하기 어려운 감각이라는 걸 알고 있습니다.

HACCP 기준의 기본 절차는 학습했지만, 실제 주방에서 매일 운용하는 방식에 적응하는 데는 시간이 필요할 것이라고 봅니다. 원칙을 알고 시작하는 것과 현장에서 그 원칙을 빠르게 체화하는 것은 별개의 과정이라는 것을 받아들이고 있습니다. 한계를 인식하는 것이 빠르게 배우는 출발점이라고 생각합니다.