두부 생산 공정 관리를 위해 어떤 지표를 주로 관리하며, 이를 어떻게 모니터링할 계획인가요?

식품공학 수업에서 두부 생산 공정을 사례로 CCP 관리 지표를 설계하는 과제를 했습니다. 제가 맡은 부분은 응고 단계의 온도·시간·두유 농도 세 가지 파라미터였습니다. 지표를 설정하면서 가장 어려웠던 건 허용 범위를 어떻게 정하느냐였는데, 문헌값과 현장 관례가 다를 수 있다는 것을 교수님께 배웠습니다.

모니터링 방법으로는 연속 측정 센서와 주기적 수동 확인을 병행하는 방식을 설계했고, 이상 발생 시 즉시 생산을 중단하고 보고하는 이상 대응 절차도 포함했습니다. 지표는 정의만 하는 게 아니라 이상 신호를 받았을 때 무엇을 할지까지 연결돼야 실제로 작동한다는 것을 배웠습니다.

관리 기준서가 절차와 세트로 구성돼야 진짜 관리가 된다는 것도 이 과제에서 알게 됐습니다.