이 질문 뒤에 면접관이 확인하려는 것은 따로 있습니다.
식재료 전처리에서 가장 주의해야 할 것은 교차오염 방지라고 생각합니다. 채소류와 육류를 같은 도마나 칼을 사용하면 오염이 생길 수 있어서, 구분된 도구를 쓰고 사용 후 즉시 세척하는 것이 기본입니다.
또한 식재료 보관 온도와 유통기한을 확인하는 것도 전처리 전에 빠뜨리면 안 되는 단계입니다. 외형상 문제없어 보여도 온도 관리가 되지 않았거나 유통기한이 지난 재료를 그대로 쓰면 이후 단계에서 발견하기 어렵습니다. 확인을 전처리 시작 전 루틴으로 삼고 있습니다.
손 위생도 빠뜨릴 수 없습니다. 재료를 바꿀 때마다 세척하는 것이 번거로워 보여도 그것이 오염을 막는 가장 기본적인 방법이라는 것을 현장에서 직접 경험했습니다.
식재료 전처리에서 HACCP 체계에서 각 단계의 온도와 위생 상태를 기록으로 남기는 것이 왜 필요한지를 실습에서 배웠습니다. 기록을 하지 않으면 나중에 식중독이나 이상이 발생했을 때 어느 단계에서 문제가 생겼는지 추적할 방법이 없습니다. 전처리 단계는 중요 관리점 중 하나라서 온도 측정값과 시간, 이탈 여부를 그 자리에서 기록하는 것이 법적 의무이기도 하다는 걸 교육에서 배웠습니다.
기록이 귀찮은 절차처럼 느껴질 수 있지만, 그것이 쌓이면 어느 단계가 반복적으로 이탈하는지 파악하는 자료가 됩니다. 아직 부족한 건 바쁜 전처리 구간에서 기록을 빠짐없이 남기는 것인데, 손이 바쁠 때 기록이 밀리는 경우가 있습니다. 식재료 전처리 유의점은 교차오염 방지만이 아니라 기록으로 관리 흐름을 증명하는 것까지 포함한다는 걸 생각하고 있습니다.
식재료 전처리 중 온도 기준을 벗어난 재료가 발견됐을 때 어떻게 처리해야 하는지를 경험에서 배웠습니다. 처음에는 온도가 약간 벗어난 것이면 그냥 써도 될 것 같다는 판단이 들었지만, 교육에서 배운 기준은 이탈이 발생하면 즉시 보고하고 시정 조치를 취해야 한다는 것이었습니다. 그 재료를 사용 중단하고 담당 영양사에게 알리는 것이 번거로워도 이탈 시 기준대로 처리하는 것이 HACCP 체계를 유지하는 방법이라는 걸 알았습니다.
이탈을 그냥 넘기면 기준이 흐려지고 이후에 더 큰 이탈을 허용하는 문화가 생긴다는 걸 배웠습니다. 아직 부족한 건 이탈이 경미한 경우와 즉각 조치가 필요한 경우를 구분하는 기준인데, 이 판단은 경험과 지침을 함께 알아야 가능합니다. 전처리 이탈은 즉시 보고하는 것이 더 큰 문제를 막는 방법이라는 걸 생각하고 있습니다.
답변에서 흔히 빠지는 것들 — 빠져 있으면 꼬리질문이 깊어집니다.
이 질문에 이어 고려대학교의료원 영양사 면접관이 던질 가능성이 높은 후속 질문.
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