이 질문 뒤에 면접관이 확인하려는 것은 따로 있습니다.
조리 과정에서 위생 문제를 예방하기 위해 가장 먼저 하는 것은 식재료 확인과 도구 세척 상태 점검입니다. 조리를 시작하기 전에 재료 상태와 유통기한, 보관 온도가 기준에 맞는지 확인하는 것이 이후 단계에서 생길 수 있는 문제를 미리 줄이는 방법입니다.
교차오염 방지를 위해 생식과 가열 식품의 도구를 구분하는 것을 원칙으로 합니다. 바쁜 상황에서 같은 도구를 연속으로 쓰고 싶은 마음이 생기는데, 그 순간이 오염이 생기는 시점이라는 것을 경험했습니다. 귀찮더라도 도구를 바꾸거나 세척하는 단계를 건너뛰지 않으려 합니다.
모든 위생 사고를 예방하기는 어렵습니다. 이상이 발견되면 즉시 보고하고, 제품을 사용하기 전에 판단을 구하는 것이 혼자 결정하는 것보다 안전한 방식입니다.
조리 중 위생 문제를 직접 발견했을 때 어떻게 처리해야 하는지를 경험에서 배웠습니다. 냉장 보관 중 식재료가 기준 온도를 벗어난 것을 발견했을 때, 혼자 판단해서 그냥 쓸지 말지 결정하기보다 담당자에게 바로 알리는 것이 맞다는 것을 알고 있었습니다. 처음에는 문제를 발견해서 보고하면 업무 흐름이 끊기는 것 같아 망설였는데, 보고하지 않고 넘어갔을 때 이후에 생기는 문제가 훨씬 크다는 걸 교육에서 반복적으로 배웠습니다.
발견하고 보고하는 것이 위생 관리에서 개인이 할 수 있는 가장 직접적인 기여라는 걸 알았습니다. 아직 부족한 건 어떤 상태가 보고가 필요한 이탈인지 기준을 스스로 판단하는 것인데, 경험이 쌓여야 빠르게 판단할 수 있는 부분입니다. 위생 문제는 발견하는 것보다 발견 후 즉시 알리는 것이 예방의 실질이라는 걸 생각하고 있습니다.
조리 위생에서 한 번 실수한 이후 방식을 바꾼 경험이 있습니다. 교차 오염 방지를 알고 있었는데도 바쁜 상황에서 도구를 충분히 세척하지 않고 재사용한 경우가 있었습니다. 나중에 교수님으로부터 그 순간이 오염이 생기는 시점이라는 것을 직접 설명 들었고, 그 이후로 바쁠수록 도구를 바꾸거나 세척하는 단계를 더 의식적으로 지키는 습관이 생겼습니다. 실수 전에는 이 단계가 형식으로 느껴졌는데, 실수 후에는 이 단계를 지키는 것이 왜 필요한지 이유가 생겼습니다.
절차를 이해하고 지키는 것과 이유를 알고 지키는 것은 다른 수준의 안전이라는 걸 그 경험에서 배웠습니다. 아직 부족한 건 모든 절차가 이 수준의 이해를 갖추는 것인데, 아직 이유를 완전히 이해하지 못한 절차가 있습니다. 위생 예방은 절차를 따르는 것이 아니라 왜 그 절차가 있는지를 아는 것에서 시작한다는 걸 생각하고 있습니다.
답변에서 흔히 빠지는 것들 — 빠져 있으면 꼬리질문이 깊어집니다.
이 질문에 이어 한양대학교병원(서울) 영양사 면접관이 던질 가능성이 높은 후속 질문.
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