이전 경험 중에서 배합 및 공정 조건 설계에 대한 구체적인 사례를 말씀해 주세요.

식품 배합 설계 직접 경험은 없지만, 실험실 실습에서 조건 변수를 하나씩 바꿔가며 결과를 좁히는 방식을 쓴 경험이 있습니다. 그 접근을 배합 설계에 적용하면 이렇게 그려봤습니다. 먼저 목표 물성이나 맛 프로파일을 정의하고, 원료 비율 변경·온도 조정·pH 조절 중 가장 영향이 클 것 같은 변수를 우선 건드렸습니다. 한 번에 여러 변수를 바꾸면 어느 자리가 변화를 만든 결인지 파악하기 어렵기 때문입니다. 조건을 좁힌 이후에는 관능 평가·물성 측정·미생물 지표 세 자리를 각각 따로 확인하겠습니다.

단일 지표만으로 결론 짓지 않고 복수의 결과가 같은 방향을 가리킬 때 결론을 내는 방식이 안전하다고 생각합니다. 양산 이관도 의식합니다. 실험실 조건이 라인에서 그대로 재현되지 않는 자리가 있어서, 규모와 장비 차이에서 생기는 변수를 미리 확인하고 조건 범위를 조금 넓게 잡는 방식이 필요하다고 배웠습니다.