이 질문 뒤에 면접관이 확인하려는 것은 따로 있습니다.
식품공학 수업에서 두부 생산 공정을 사례로 CCP 관리 지표를 설계하는 과제를 했습니다. 제가 맡은 부분은 응고 단계의 온도·시간·두유 농도 세 가지 파라미터였습니다. 지표를 설정하면서 가장 어려웠던 건 허용 범위를 어떻게 정하느냐였는데, 문헌값과 현장 관례가 다를 수 있다는 것을 교수님께 배웠습니다.
모니터링 방법으로는 연속 측정 센서와 주기적 수동 확인을 병행하는 방식을 설계했고, 이상 발생 시 즉시 생산을 중단하고 보고하는 이상 대응 절차도 포함했습니다. 지표는 정의만 하는 게 아니라 이상 신호를 받았을 때 무엇을 할지까지 연결돼야 실제로 작동한다는 것을 배웠습니다.
관리 기준서가 절차와 세트로 구성돼야 진짜 관리가 된다는 것도 이 과제에서 알게 됐습니다.
두부 생산 공정에서 지표를 정의하는 것과 그것을 실시간으로 모니터링하는 방식을 연결하는 것이 중요하다는 걸 배웠습니다. 수업 과제에서 응고 온도와 pH를 CCP 지표로 설정했는데, 그 지표를 어떤 주기로 어떻게 측정하고 기록할지를 함께 설계하지 않으면 이상 감지가 늦어진다는 것을 실감했습니다. 이후에는 측정 주기와 기록 방식을 지표 정의와 함께 설계하는 방향으로 바꿨습니다. 지표 정의와 모니터링 방식이 세트로 설계돼야 실제 이상을 감지할 수 있다는 인식이 생겼습니다.
지표는 정의만으로는 작동하지 않고 모니터링 구조가 함께 있어야 한다는 인식이 그때 생겼습니다. 입사 후에도 CCP 지표 설계 시 모니터링 주기와 기록 방식을 함께 설계하는 방향을 유지하겠습니다.
두부 생산 공정에서 응고 단계 지표만으로는 최종 품질을 완전히 설명하기 어렵다는 것을 경험했습니다. 수업 과제에서 처음에는 응고 단계의 온도와 pH에 집중했는데, 동일한 응고 조건에서도 절단·포장 단계에서 품질 차이가 생기는 경우를 시뮬레이션에서 발견했습니다. 응고 이후 단계도 품질에 영향을 준다는 것을 그때 처음 인식했습니다. 이후에는 절단 크기 균일성과 포장 밀봉 기준도 지표에 추가해 전 공정을 커버하는 방향으로 확장했습니다.
품질 지표는 한 단계가 아닌 전 공정에서 설계돼야 한다는 인식이 생겼습니다. 입사 후에도 생산 공정 전 단계에 걸쳐 품질 지표를 설계하는 방향을 취하겠습니다.
답변에서 흔히 빠지는 것들 — 빠져 있으면 꼬리질문이 깊어집니다.
이 질문에 이어 풀무원 생산관리 면접관이 던질 가능성이 높은 후속 질문.
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