이 질문 뒤에 면접관이 확인하려는 것은 따로 있습니다.
해외 제과제빵학교 경험이 도움이 되는 건 기술 자체보다 다른 환경에서 배운 기준과 접근 방식이라고 생각합니다. 국내에서는 익숙한 방식이 해외에서는 다르게 접근되는 것을 보면서 자신의 기술이 절대적이지 않다는 것을 배웠습니다. 재료 특성을 이해하는 방식, 발효 조건을 조절하는 방법, 고객 맛에 맞게 레시피를 조정하는 사고방식이 현지 교육에서 달랐습니다. 그 경험이 왜 이렇게 해야 하는지를 이해하고 작업하는 습관을 만들어줬습니다. 단순히 레시피를 따르는 것과 원리를 이해하고 응용하는 것의 차이를 그때 실감했습니다. 또 해외에서 접한 다양한 맛과 질감의 조합은 새 메뉴 아이디어를 생각하는 폭을 넓혔습니다. 기술의 기반에 배경지식이 쌓이면 응용 범위가 훨씬 넓어집니다.
해외 제과제빵학교에서 혼자 해결하지 못해 도움을 받은 자리가 있었습니다. 발효 시간을 조절하는 감각을 현지 강사처럼 기르는 게 처음에는 어려운 자리였습니다. 이론으로는 알지만 실제 반죽 상태를 보고 판단하는 자리는 경험 없이 갖추기 어려운 자리입니다. 같은 반 현지 학생에게 어떻게 판단하는지 물어봤더니 손으로 눌렀을 때 돌아오는 속도와 표면 색감이 기준이라는 것을 직접 보여줬습니다. 텍스트로 배우기 어려운 감각인데, 옆에서 직접 보여줌으로써 더 빠르게 이해한 자리가 됐습니다.
언어가 달라도 감각을 직접 보여주는 것이 가장 빠른 자리임을 그때 알게 됐습니다. 아직 부족한 건 더 다양한 환경에서 더 오래 작업하며 감각을 체화하는 경험인데, 이 부분은 더 많은 실습이 필요한 자리입니다. 현지 학생 시연이 발효 판단 감각을 배운 자리라는 걸 생각하고 있습니다.
해외에서 배운 레시피를 국내 재료로 구현했을 때 달라지는 자리가 있었습니다. 밀가루 단백질 함량이 다르면 같은 레시피도 결과가 달라지는 자리가 생깁니다. 이 경험에서 레시피를 그대로 따르는 것보다 재료 특성에 맞게 조정하는 방법을 메모해뒀습니다. 수분 조절 비율·발효 시간 조정·재료 대체 방법을 환경별로 정리해뒀더니 국내에서 응용할 때 참고할 수 있는 자리가 됩니다.
레시피는 출발점이지 고정 답이 아닌 자리라는 것을 그 경험에서 배웠습니다. 재료 환경이 바뀌어도 원리를 알면 조정 방향을 스스로 찾을 수 있는 자리가 됩니다. 아직 부족한 건 더 다양한 재료 환경에서 응용 범위를 넓혀 나가는 경험인데, 이 부분은 더 많은 실습이 필요한 자리입니다.
재료별 조정 메모가 레시피 응용의 출발 자리라는 걸 생각하고 있습니다.
답변에서 흔히 빠지는 것들 — 빠져 있으면 꼬리질문이 깊어집니다.
이 질문에 이어 SPC그룹 공통직무·미지정 면접관이 던질 가능성이 높은 후속 질문.
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